আমিষ বা প্রোটিন হলো একটি গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য উপাদান, যা কার্বন, হাইড্রোজেন, অক্সিজেন এবং নাইট্রোজেন দিয়ে গঠিত। এতে সাধারণত শতকরা ১৬ ভাগ নাইট্রোজেন থাকে এবং সামান্য পরিমাণে সালফার, ফসফরাস ও আয়রনও বিদ্যমান। শুধুমাত্র আমিষজাতীয় খাদ্য শরীরে নাইট্রোজেন সরবরাহ করে, তাই পুষ্টি বিজ্ঞানে এটি বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ।

• হজম প্রক্রিয়া ও এনজাইম:

  • অগ্ন্যাশয়ে উৎপন্ন হয় অ্যামাইলেজ, ট্রিপসিন, কাইমোট্রিপসিন এবং লাইপেজ।

    • ট্রিপসিন ও কাইমোট্রিপসিন: আমিষ জাতীয় খাদ্য হজমে সাহায্য করে।

    • লাইপেজ: স্নেহজাতীয় খাদ্য হজমে সহায়ক।

    • অ্যামাইলেজ: শর্করা জাতীয় খাদ্য হজমে সহায়ক।

  • মুখবিবরের লালাগ্রন্থি থেকে নিঃসৃত এনজাইম হলো টায়ালিন, যা:

    • স্টার্চ, গ্লাইকোজেন, ডেক্সট্রিন অণুগুলোকে আর্দ্র করে প্রথমে দ্রবণীয় স্টার্চে এবং পরে ক্ষুদ্র ডেক্সট্রিন অণুতে পরিণত করে।

খাদ্য পরিপাকে বিভিন্ন তন্ত্রের গ্রন্থি প্রধানত খাদ্যকে ভাঙতে ও শোষণ উপযোগী করতে সহায়তা করে। মানুষের মুখবিবরে কেবলমাত্র শর্করার পরিপাক ঘটে এবং লালাগ্রন্থি থেকে নিঃসৃত লালা এই রাসায়নিক প্রক্রিয়ায় মূল ভূমিকা পালন করে। লালা মূলত তিন ধরনের লালাগ্রন্থি থেকে নিঃসৃত হয় এবং এতে মিউসিন ও দুটি প্রকারের পরিপাকীয় এনজাইম, যথা টায়ালিন ও মলটেজ, থাকে।

খাদ্য পরিপাকের বিভিন্ন এনজাইমের ভূমিকা:
১। লালা রসে: টায়ালিন ও মলটেজ খাদ্যবস্তুতে কাজ করে।
২। পাকস্থলি রসে: শর্করা পরিপাককারী কোনো এনজাইম নেই।
৩। অগ্ন্যাশয় রসে: অ্যামাইলেজ ও মলটেজ উপস্থিত থাকে।
৪। আন্ত্রিক রসে: অ্যামাইলেজ, মলটেজ, সুক্রেজ, ল্যাকটেজ, আইসোমলটেজ কার্যকর হয়।

মিউসিন ও এনজাইমের কার্যাবলী:

• মিউসিন: খাদ্যবস্তুর সাথে মিশে তা নরম ও পিচ্ছিল করে, ফলে খাদ্য সহজে গলাধঃকরণে চলে।

• টায়ালিন: প্রধানত সিদ্ধ বা রন্ধণকৃত স্টার্চ, গ্লাইকোজেন ও ডেক্সট্রিনকে ক্ষুদ্র ডেক্সট্রিন, মলটোজ ও আইসোমলটোজে হাইড্রোলাইসিস করে।

• মলটেজ: ক্লোরিন উপস্থিতিতে সামান্য পরিমাণ মলটোজকে গ্লুকোজে রূপান্তরিত করে।