ভিটামিন মানুষের দেহে অপরিহার্য পুষ্টি উপাদান এবং এর অভাবে বিভিন্ন রোগ সৃষ্টি হয়। ভিটামিন–C এর ঘাটতিতে স্কার্ভি রোগ হয়, ফলে সর্দিকাশি, দুর্বলতা এবং দাঁতের মাড়ি নরম হয়ে পুঁজ পড়তে পারে। রক্ত জমাট বাঁধার জন্য প্রয়োজনীয় ভিটামিন–K এর ঘাটতিতে রক্তপাত দীর্ঘসময় ধরে চলতে পারে এবং ক্ষত দ্রুত শুকায় না। ভিটামিন–E এর অভাবে প্রজননক্ষমতা কমে যায় এবং কখনো বন্ধ্যাত্ব দেখা দিতে পারে। অপরদিকে, স্নায়ুতন্ত্র ও হৃদপিণ্ডের কার্যক্রম সঠিক রাখতে প্রয়োজনীয় ভিটামিন–B₁ (থায়ামিন) এর অভাবে বেরিবেরি রোগ হয়।

• ভিটামিন–C → স্কার্ভি
• ভিটামিন–K → রক্ত জমাট সমস্যা
• ভিটামিন–E → প্রজননশক্তি হ্রাস
• ভিটামিন–B₁ → বেরিবেরি

 রাতকানা বা নাইট ব্লাইন্ডনেস (Night Blindness) হলো এমন একটি রোগ যাতে আক্রান্ত ব্যক্তি রাতে বা অল্প আলোতে স্পষ্ট দেখতে পারে না। এই রোগটি মূলত ভিটামিন-এ এর ঘাটতির কারণে হয়। ভিটামিন-এ দৃষ্টিশক্তির জন্য খুব গুরুত্বপূর্ণ, বিশেষ করে রাতের আলোতে চোখের কার্যকারিতার জন্য।

সবুজ শাকসবজি আমাদের শরীরের জন্য অত্যন্ত উপকারী খাদ্য উপাদান। এতে বিভিন্ন ধরনের ভিটামিন, খনিজ ও অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকে যা শরীরকে সুস্থ রাখতে সাহায্য করে। তবে সবুজ শাকসবজিতে সবচেয়ে বেশি থাকে Vitamin A, যা চোখ, ত্বক ও রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতার জন্য বিশেষভাবে প্রয়োজনীয়।

• Vitamin A চোখের দৃষ্টিশক্তি উন্নত করে। বিশেষ করে রাতকানা প্রতিরোধে এটি অত্যন্ত কার্যকর। এটি “রেটিনল” নামক এক গুরুত্বপূর্ণ যৌগে পরিণত হয় যা চোখের রেটিনায় কাজ করে।
• সবুজ শাক যেমন পালং শাক, লাল শাক, কলমি শাক, পুঁই শাক ইত্যাদিতে প্রচুর বিটা-ক্যারোটিন থাকে, যা শরীরে গিয়ে Vitamin A-তে রূপান্তরিত হয়।
• Vitamin A ত্বকের কোষ পুনর্গঠনে সাহায্য করে এবং শরীরকে বিভিন্ন সংক্রমণ থেকে রক্ষা করে। ফলে এটি আমাদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়।
• এই ভিটামিন হাড় ও দাঁতের গঠনেও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে, কারণ এটি ক্যালসিয়াম শোষণে সহায়তা করে।
• শিশুর বৃদ্ধি ও কোষ বিভাজনের জন্যও Vitamin A অপরিহার্য। তাই শিশুদের খাদ্যতালিকায় নিয়মিত শাকসবজি থাকা উচিত।
• শাকসবজির মধ্যে পালং শাক Vitamin A-এর অন্যতম সেরা উৎস। ১০০ গ্রাম পালং শাকে প্রায় ৯,০০০ IU পর্যন্ত Vitamin A পাওয়া যায়।
• এছাড়া লালশাক, লাল মরিচ, মিষ্টি আলু, গাজর প্রভৃতিতেও বিটা-ক্যারোটিন বেশি থাকায় শরীর Vitamin A পায়।
• Vitamin A-এর অভাবে চোখের শুষ্কতা, দৃষ্টিশক্তি ঝাপসা হওয়া, ত্বকের শুষ্কতা এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা হ্রাস পায়।
• প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় অল্প পরিমাণে শাকসবজি অন্তর্ভুক্ত করলে শরীরে প্রয়োজনীয় Vitamin A-এর ঘাটতি পূরণ হয়।
• ভিটামিন A একটি ফ্যাট-সলিউবল ভিটামিন, অর্থাৎ এটি চর্বির সঙ্গে দ্রবীভূত হয়। তাই শাকসবজি রান্নার সময় সামান্য তেল ব্যবহার করলে Vitamin A ভালোভাবে শরীরে শোষিত হয়।

সবুজ শাকসবজি শুধু Vitamin A নয়, অন্যান্য ভিটামিন ও খনিজেও সমৃদ্ধ। তবে চোখের সুরক্ষা, ত্বকের সুস্থতা ও রোগ প্রতিরোধে Vitamin A-এর অবদান সবচেয়ে বেশি, তাই সঠিকভাবে রান্না ও নিয়মিত গ্রহণই সুস্থ জীবনের নিশ্চয়তা দেয়।