আমিষ বা প্রোটিন হলো জীবদেহের অন্যতম প্রধান গঠনমূলক উপাদান, যা দেহের বৃদ্ধি, পুনর্গঠন এবং বিভিন্ন শারীরবৃত্তীয় ক্রিয়ায় অপরিহার্য ভূমিকা পালন করে। এটি দেহের কোষ, টিস্যু ও অঙ্গপ্রত্যঙ্গের মূল উপাদান হিসেবে কাজ করে। প্রোটিন ভেঙে অ্যামাইনো এসিডে পরিণত হয়, আর এই অ্যামাইনো এসিডই দেহের বিভিন্ন কার্য সম্পাদনে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।

• আমিষের মৌলিক উপাদান হলো কার্বন, হাইড্রোজেন, অক্সিজেন ও নাইট্রোজেন। এই চারটি মৌল মিলেই প্রোটিনের মূল গঠন তৈরি করে।

• শরীরে প্রোটিন পরিপাক হওয়ার পর এটি অ্যামাইনো এসিডে বিভক্ত হয়। অ্যামাইনো এসিড হলো প্রোটিনের গঠনমূলক একক।

• মানুষের দেহে মোট ২০ প্রকার অ্যামাইনো এসিড পাওয়া গেছে, যা প্রোটিনের বিভিন্ন রূপ গঠনে ভূমিকা রাখে।

• উৎসের ভিত্তিতে প্রোটিন দুই প্রকার— প্রাণিজ আমিষ ও উদ্ভিজ্জ আমিষ।

প্রাণিজ আমিষ এমন সব প্রোটিন যা প্রাণী থেকে পাওয়া যায়। এর মধ্যে মাছ, মাংস, ডিম, দুধ, ছানা ও পনির উল্লেখযোগ্য। এই প্রোটিনগুলোর পুষ্টিগুণ তুলনামূলকভাবে বেশি কারণ এতে অপরিহার্য অ্যামাইনো এসিডের পরিমাণ বেশি থাকে। অন্যদিকে, উদ্ভিজ্জ আমিষ উদ্ভিদজাত উৎস থেকে পাওয়া যায় যেমন ডাল, শিমের বিচি, মটরশুঁটি ও বাদাম। যদিও এগুলো প্রোটিনের ভালো উৎস, তবুও সব উদ্ভিজ্জ প্রোটিনে অপরিহার্য অ্যামাইনো এসিডের পূর্ণ উপস্থিতি থাকে না।

২০ প্রকার অ্যামাইনো এসিডের মধ্যে ৮টি অ্যামাইনো এসিড অপরিহার্য বা অত্যাবশ্যকীয়, কারণ দেহ নিজে থেকে এগুলো তৈরি করতে পারে না। এদের মধ্যে রয়েছে লাইসিন, ট্রিপটোফ্যান, মিথিওনিন, ভ্যালিন (Valine), লিউসিন, আইসোলিউসিন, ফিনাইলঅ্যালানিন ও থ্রিওনিন। বিশেষত ভ্যালিন একটি গুরুত্বপূর্ণ অত্যাবশ্যকীয় অ্যামাইনো এসিড, যা দেহের বৃদ্ধি, টিস্যুর পুনর্গঠন এবং শক্তি উৎপাদনে সহায়তা করে।

এই আটটি অ্যামাইনো এসিড প্রাণিজ প্রোটিনে বেশি পরিমাণে পাওয়া যায়, এজন্য প্রাণিজ খাদ্যের পুষ্টিমান তুলনামূলক বেশি। তবে কিছু উদ্ভিজ্জ খাদ্য যেমন ডাল, সয়াবিন, মটরশুঁটি ও ভুট্টা-তেও তুলনামূলকভাবে বেশি পুষ্টিকর প্রোটিন থাকে।

দেহের গঠন ও রক্ষণাবেক্ষণে প্রোটিনের ভূমিকা অপরিসীম। হাড়, পেশি, লোম, পাখির পালক, নখ, পশুর শিং—সবই প্রোটিন দ্বারা গঠিত। এমনকি প্রাণীদেহের শুষ্ক ওজনের প্রায় ৫০% প্রোটিন, যা এর অপরিহার্যতার প্রমাণ দেয়।

সব মিলিয়ে বলা যায়, প্রোটিন জীবদেহের ভিত্তি উপাদান এবং এর মধ্যে থাকা ভ্যালিনসহ অপরিহার্য অ্যামাইনো এসিডগুলো দেহের সুস্থতা ও বিকাশে অমূল্য ভূমিকা রাখে।