খাদ্যে উপস্থিত পানি খাদ্য পচনের একটি মূল কারণ, কারণ এটি অণুজীব ও এনজাইমের কার্যক্রমকে সক্রিয় রাখে। পানির উপস্থিতি যত বেশি, খাদ্য তত দ্রুত নষ্ট হতে শুরু করে।

• অণুজীবের বংশবৃদ্ধি: ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক এবং ইস্ট-এর মতো অণুজীব খাদ্য পচনের জন্য দায়ী। এদের বেঁচে থাকা, সক্রিয় হওয়া এবং বংশবৃদ্ধির জন্য পর্যাপ্ত আর্দ্রতা বা পানি অপরিহার্য। খাদ্যে পানির পরিমাণ যত বেশি থাকে, অণুজীবের বৃদ্ধি ও কার্যক্রম তত দ্রুত ঘটে।

• এনজাইমের সক্রিয়তা: খাদ্য পচনের জন্য দায়ী এনজাইমসমূহের কাজ চালিয়ে যাওয়ার জন্যও পানি প্রয়োজন। পানি এনজাইমকে সক্রিয় রাখে, ফলে তারা খাদ্যের প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট ও ফ্যাট ভেঙে ফেলে।

• সংরক্ষণ প্রক্রিয়ার মূলনীতি: খাদ্য সংরক্ষণের অধিকাংশ পদ্ধতি—যেমন শুকানো, লবণ দেওয়া, চিনি যোগ করা—সবই খাদ্যের পানির পরিমাণ কমানো বা পানির কার্যকারিতা হ্রাস করার ওপর নির্ভরশীল।

• অতিরিক্ত প্রভাব: পানির উপস্থিতি শুধু অণুজীব নয়, বরং অক্সিডেশন বিক্রিয়াকেও ত্বরান্বিত করে, যা খাদ্যের রং, স্বাদ ও গুণমান নষ্ট করে।

• উপসংহার: তাই খাদ্যের আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ করা খাদ্য সংরক্ষণের একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ উপাদান।

ডিগামিং (Degumming) হলো রেশম তন্তু প্রক্রিয়াকরণের একটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপ, যার মাধ্যমে কাঁচা রেশম থেকে আঠালো উপাদান অপসারণ করে তন্তুকে মসৃণ, উজ্জ্বল ও ব্যবহারযোগ্য অবস্থায় আনা হয়। এই প্রক্রিয়ার ফলে রেশমের প্রাকৃতিক কোমলতা ও দীপ্তি ফিরে আসে এবং এটি বস্ত্র উৎপাদনের জন্য উপযুক্ত হয়।

১. আঠালো পদার্থ দূর করা: রেশমের মূল উপাদান হলো ফাইব্রোইন (Fibroin), যা তন্তুর গঠন তৈরি করে। এটি ঘিরে থাকে সেরিসিন (Sericin) নামক আঠালো প্রোটিনের একটি স্তর। ডিগামিং প্রক্রিয়ায় গরম পানি ও সাবানের দ্রবণে রেশম ডুবিয়ে এই সেরিসিন স্তর অপসারণ করা হয়, ফলে তন্তু মসৃণ ও নরম হয়ে ওঠে।
২. সুতার ওজন হ্রাস: সেরিসিন রেশম সুতার মোট ওজনের প্রায় ২০%–৩০% পর্যন্ত অংশ দখল করে। ডিগামিং প্রক্রিয়ায় এটি দূর হলে রেশমের মোট ওজন কমে যায়, তবে এর মান ও সৌন্দর্য বৃদ্ধি পায়।
৩. ওজন পুনরুদ্ধার: ডিগামিংয়ের পর রেশম কিছুটা হালকা ও দুর্বল হয়ে যেতে পারে। তাই অনেক সময় এটিকে টিনিং (Tinning) বা অন্যান্য রাসায়নিক দ্রবণে ডুবিয়ে আবার কিছুটা ওজন বাড়ানো হয়, যা রেশমের টেক্সচার, টেকসইত্ব এবং উজ্জ্বলতা ধরে রাখতে সাহায্য করে।
৪. ফলাফল: এই প্রক্রিয়ার মাধ্যমে রেশম তন্তু নরম, চকচকে ও সূক্ষ্ম হয়, যা পরবর্তীতে বস্ত্র তৈরির জন্য আদর্শ উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয়।

খাদ্য সংরক্ষণের ক্ষেত্রে খাদ্যবস্তুর প্রকৃতি ও নষ্ট হওয়ার গতির ওপর ভিত্তি করে এগুলোকে তিন ভাগে ভাগ করা হয়। এই শ্রেণিবিন্যাস খাদ্যের সংরক্ষণপদ্ধতি নির্ধারণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে এবং খাদ্যের পুষ্টিগুণ রক্ষা করতেও সাহায্য করে।

• পচনশীল খাদ্য (Perishable Foods): এ ধরনের খাদ্য খুব দ্রুত নষ্ট হয়ে যায় এবং ব্যাকটেরিয়া বা ফাঙ্গাসের সংক্রমণ রোধে শীতল পরিবেশে সংরক্ষণ অপরিহার্য। উদাহরণ—মাংস, মাছ, দুধ, পাকা ফল, তাজা শাকসবজি, রান্না করা খাবার ইত্যাদি। এদের সংরক্ষণে সাধারণত রেফ্রিজারেশন বা ফ্রিজিং ব্যবহার করা হয়।

• আংশিক পচনশীল খাদ্য (Semi-Perishable Foods): এই খাদ্যগুলো সীমিত সময়ের জন্য ভালো থাকে—সাধারণত কয়েক দিন থেকে কয়েক সপ্তাহ পর্যন্ত। সময়ের সাথে সাথে এর গুণগত মান কমে যায়, তবে সম্পূর্ণ নষ্ট হয় না। উদাহরণ—আলু, পেঁয়াজ, গাজর, মিষ্টি আলু, ডিম, মাখন, পনির, রুটি, বিস্কুট, আটা, ডাল ও শস্যদানা। এই খাদ্যগুলোর জন্য শুষ্ক, ঠান্ডা ও বাতাস চলাচল উপযোগী পরিবেশে সংরক্ষণ উপযুক্ত।

• অপচনশীল খাদ্য (Non-Perishable Foods): এগুলো দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণযোগ্য এবং তাপমাত্রার পরিবর্তনে সহজে নষ্ট হয় না। উদাহরণ—চাল, গম, শুকনো ডাল, লবণ, চিনি, শুকনো মশলা, টিনজাত খাদ্য ইত্যাদি। এদের সংরক্ষণের জন্য বায়ুরোধী পাত্র ও আর্দ্রতামুক্ত স্থান সবচেয়ে উপযুক্ত।

• অতিরিক্তভাবে বলা যায়, খাদ্য সংরক্ষণের মান বাড়াতে উপযুক্ত তাপমাত্রা, আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ ও স্বাস্থ্যবিধি মেনে চলা অপরিহার্য। সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা হলে খাদ্যের অপচয় কমে এবং পুষ্টিমান বজায় থাকে।