মূলা (Radish) এবং অন্যান্য ক্রুসিফেরাস (Cruciferous) সবজিতে যেমন বাঁধাকপি, সরিষা, শালগম, ফুলকপি ইত্যাদিতে যে ঝাঁজালো গন্ধ ও স্বাদ পাওয়া যায়, তার প্রধান কারণ হলো আইসোথায়োসায়ানেটস (Isothiocyanates) নামক যৌগ। এটি একধরনের প্রাকৃতিক সালফারযুক্ত যৌগ, যা সবজিগুলোর স্বাদ ও ঘ্রাণ নির্ধারণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।

• আইসোথায়োসায়ানেটস তৈরি হয় গ্লুকোসিনোলেট (Glucosinolate) নামক যৌগের এনজাইমেটিক ভাঙনের মাধ্যমে।

• এই ভাঙন ঘটে মাইরোসিনেজ (Myrosinase) নামক একটি এনজাইমের উপস্থিতিতে, যখন কোষ ভাঙে বা সবজি কাটা বা চিবানো হয়।

• গ্লুকোসিনোলেট হলো সালফারযুক্ত যৌগ, তাই সালফার এখানে পরোক্ষভাবে ভূমিকা রাখে, কিন্তু ঝাঁজালো গন্ধ ও স্বাদের জন্য সরাসরি দায়ী যৌগ হলো আইসোথায়োসায়ানেটস।

• এই যৌগ শুধু স্বাদ ও গন্ধের উৎস নয়, বরং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ও ক্যান্সার-প্রতিরোধী গুণের জন্যও পরিচিত।

• উদাহরণস্বরূপ, সরিষায় পাওয়া যায় অ্যালিল আইসোথায়োসায়ানেট (Allyl isothiocyanate), যা সরিষার তেলকে তার স্বতন্ত্র ঝাঁজালো গন্ধ দেয়।

অতএব, মূলা ও অন্যান্য ক্রুসিফেরাস সবজির ঝাঁজালো স্বাদ ও গন্ধের মূল কারণ হলো আইসোথায়োসায়ানেটস (Isothiocyanates)।