আমিষ বা প্রোটিন হলো একটি গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য উপাদান, যা কার্বন, হাইড্রোজেন, অক্সিজেন এবং নাইট্রোজেন দিয়ে গঠিত। এতে সাধারণত শতকরা ১৬ ভাগ নাইট্রোজেন থাকে এবং সামান্য পরিমাণে সালফার, ফসফরাস ও আয়রনও বিদ্যমান। শুধুমাত্র আমিষজাতীয় খাদ্য শরীরে নাইট্রোজেন সরবরাহ করে, তাই পুষ্টি বিজ্ঞানে এটি বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ।

• হজম প্রক্রিয়া ও এনজাইম:

  • অগ্ন্যাশয়ে উৎপন্ন হয় অ্যামাইলেজ, ট্রিপসিন, কাইমোট্রিপসিন এবং লাইপেজ।

    • ট্রিপসিন ও কাইমোট্রিপসিন: আমিষ জাতীয় খাদ্য হজমে সাহায্য করে।

    • লাইপেজ: স্নেহজাতীয় খাদ্য হজমে সহায়ক।

    • অ্যামাইলেজ: শর্করা জাতীয় খাদ্য হজমে সহায়ক।

  • মুখবিবরের লালাগ্রন্থি থেকে নিঃসৃত এনজাইম হলো টায়ালিন, যা:

    • স্টার্চ, গ্লাইকোজেন, ডেক্সট্রিন অণুগুলোকে আর্দ্র করে প্রথমে দ্রবণীয় স্টার্চে এবং পরে ক্ষুদ্র ডেক্সট্রিন অণুতে পরিণত করে।