দই তৈরির প্রক্রিয়ায় ল্যাকটোব্যাসিলাস ব্যাকটেরিয়া দুধের ল্যাকটোজকে ল্যাকটিক এসিডে রূপান্তরিত করে, যা দইয়ের টক স্বাদ এবং ঘন গঠন নিশ্চিত করে।

• ল্যাকটিক এসিড:

  • ল্যাকটিক এসিড একটি জৈব যৌগ, যা কার্বোক্সিলিক এসিড হিসেবে পরিচিত। এর রাসায়নিক সূত্র হলো C₃H₆O₃।

  • সাধারণত এটি দুধের শর্করা (ল্যাকটোজ) এবং অন্যান্য শর্করা থেকে গাঁজন (fermentation) প্রক্রিয়ার মাধ্যমে তৈরি হয়।

  • দই এবং অন্যান্য গাঁজনকৃত দুগ্ধজাত পণ্য উৎপাদনে এটি ব্যবহৃত হয়, খাদ্যকে জমাট বাঁধাতে এবং স্বাদ তৈরি করতে সহায়তা করে।

  • তীব্র শারীরিক পরিশ্রমের সময়, যখন শরীরে অক্সিজেন সীমিত থাকে, গ্লুকোজ ল্যাকটিক এসিডে রূপান্তরিত হয়ে শক্তি উৎপাদনে সাহায্য করে।

  • ল্যাকটিক এসিড অন্ত্রে উপকারী ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি বাড়ায় এবং ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়ার বিস্তার রোধ করে, ফলে হজম প্রক্রিয়া উন্নত হয়।

উল্লেখযোগ্য:

• পালংশাক → অক্সালিক এসিড

• লেবু → সাইট্রিক এসিড

• ভিনেগার → অ্যাসেটিক এসিড

রসায়নে বিক্রিয়াগুলিকে সাধারণভাবে রেডক্স বিক্রিয়া এবং নন-রেডক্স বিক্রিয়া– এই দুই ভাগে বিভক্ত করা যায়। এদের মূল পার্থক্য হলো ইলেকট্রনের স্থানান্তর ঘটে কি না।

রেডক্স বিক্রিয়া:

• জারণ-বিজারণ বিক্রিয়ায় ইলেকট্রনের দান ও গ্রহণ ঘটে।

• এই ধরনের বিক্রিয়াকে রেডক্স (Redox) বিক্রিয়া বলা হয়।

• শব্দটি গঠিত হয়েছে:

  • Red = Reduction (বিজারণ)

  • Ox = Oxidation (জারণ)

• সুতরাং, Redox অর্থ জারণ-বিজারণ।

• বিজারণ প্রক্রিয়ায় ইলেকট্রনের গ্রহণ ঘটে।

• জারণ প্রক্রিয়ায় ইলেকট্রনের দান ঘটে।

• এসব বিক্রিয়ায় মৌলের জারণ সংখ্যার পরিবর্তন ঘটে।

• সকল জারণ-বিজারণ বিক্রিয়া ইলেকট্রনের স্থানান্তরের মাধ্যমেই সংঘটিত হয়।

• ইলেকট্রনের স্থানান্তরের মাধ্যমে সংঘটিত বিক্রিয়ার ধরন:

  • সংযোজন বিক্রিয়া

  • বিয়োজন বিক্রিয়া

  • প্রতিস্থাপন বিক্রিয়া

  • দহন বিক্রিয়া

নন-রেডক্স বিক্রিয়া:

• এ ক্ষেত্রে বিক্রিয়ার সময় মৌলের পরমাণুতে ইলেকট্রনের দান বা গ্রহণ ঘটে না।

• যখন এক বা একাধিক বিক্রিয়ক উৎপাদে পরিণত হয় কিন্তু তাতে কোনো মৌলের পরমাণুর ইলেকট্রন স্থানান্তর হয় না, তখন তাকে নন-রেডক্স বিক্রিয়া বলে।

• এর ফলে বিক্রিয়া শেষে কোনো বিক্রিয়ক বা উৎপাদের পরমাণুর জারণ সংখ্যা অপরিবর্তিত থাকে।

• নন-রেডক্স বিক্রিয়াকে দুটি শ্রেণিতে ভাগ করা যায়:

  • প্রশমন বিক্রিয়া

  • অধঃক্ষেপ বিক্রিয়া

খাদ্য বিভিন্ন ধরনের রাসায়নিক বস্তুর সমন্বয়ে গঠিত, যেগুলোকে খাদ্য উপাদান বলা হয়। এই উপাদানগুলোর মধ্যেই পুষ্টি থাকে, তাই এগুলোকে পুষ্টি উপাদানও বলা হয়। উপাদানের ভিত্তিতে খাদ্যবস্তুকে কয়েকটি ভাগে বিভক্ত করা যায়।

• আমিষ: দেহের বৃদ্ধি সাধন করে এবং ক্ষয়পূরণে সহায়তা করে।

• শর্করা: দেহে শক্তি উৎপাদনে প্রধান ভূমিকা রাখে।

• স্নেহ: চর্বিজাতীয় খাদ্য হিসেবে দেহে তাপ ও শক্তি উৎপাদন করে।

• ভিটামিন (খাদ্যপ্রাণ): দেহে রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি করে এবং বিভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়ায় উদ্দীপনা যোগায়।

• খনিজ লবণ: দেহের বিভিন্ন জৈবিক ক্রিয়ায় অংশগ্রহণ করে।

• পানি: দেহে পানি ও তাপের ভারসাম্য বজায় রাখে, কোষের কার্যক্রম নিয়ন্ত্রণ করে এবং কোষ ও অঙ্গাণুগুলোকে ধারণ করে।

• রাফেজ (খাদ্য আঁশ): পুষ্টি সরবরাহ না করলেও একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান, যা পানি শোষণ করে, মলের পরিমাণ বাড়ায় এবং বৃহদন্ত্র থেকে মল নিষ্কাশনে সহায়তা করে।